Selle de chevreuil, truffe noire et salsifis
Ingrédients :
1 selle de chevreuil
le jus de chevreuil : le jus de cuisson, huile essentielle de baie de rose.
Le coulis de truffe : 125g de truffes fraiches, 1 échalote ciselée, 10 cl de porto, 10 cl de vin rouge.
5 cl de jus de truffe. 15 cl de fond blanc, beurre, 30g de jus de viande.
Les salsifis à blanc : 1 salsifis par personne, 70g de beurre, 1 citron, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 gousses d’ail, fond blanc.
Le mélange de champignons : 1/2 cèpe, 2 trompettes de la mort, 20g de farce de volaille, 5 girolles, 100g de fond blanc.
Préparation :
LE CHEVREUIL : Récupérez les filets de chevreuil et parez-les. Rôtissez au moment de l’envoi, en laissant le cœur rosé. Découpez en tranches épaisses.
LE JUS DE CHEVREUIL : A joutez au jus de chevreuil de l’huile essentielle de baie de rose (1 goutte pour 200g de jus).
LE COULIS DE TRUFFE . Faites suer l’échalote au beurre. Ajoutez la truffe, déglacez au vin rouge et faites réduire de moitié. Mouillez au jus de truffe et au fond blanc et laissez cuire 30 minutes à frémissement. Ajoutez le jus de la viande et thermo mixez réservez en bol à pacojet puis pacossez 4 ou 5 fois.
LES SALSIFIS A BLANC : Epluchez les salsifis. Frottez les au scotch-brite pour bien les arrondir. Plongez-les dans le fond blanc avec le beurre, les aromates et le citron coupé en 4. Faites cuire pendant 15 mn à ébullition. Taillez pour obtenir une tige de 14cm de longueur. Glacez à blanc lors de la remise en température pour le service.
LE MELANGE DES CHAMPIGNONS :
Pochez les cèpes. Farcissez les trompettes-de-la-mort avec de la farce à la volaille. Faites cuire dans 100g de fond blanc aromatisé de thym, ail et poivre. Faites tomber les girolles au beurre dans une poêle
LE DRESSAGE :
Découpez de belles tranches dans le dos du chevreuil, si possible 3 par personne. Disposez-les dans une assiette et arrosez-les de jus de chevreuil. A côté, sur le coulis de truffe, posez un salsifis au centre et les différents champignons tout autour.
«Bonne Dégustation»
