FAISAN, SAUCE CHOUCROUTE
LES INGREDIENTS
LES ROULEAUX DE FAISAN : 2 Faisans, 100g de châtaignes, 100g de cèpes, 50g de lardons
LA VIENNOISE AU PARMESAN : 50g de chapelure, 50g de beurre, 100g de parmesan
LES RAVIOLES DE RADIS DAIKON ET RAIFORT : 1 radis, 2 pommes de terre, 80g de raifort
LES RAISINS : raisons, beurre, jus de raisin blanc
LA CHOUCROUTE : 350G de choucroute cuite, 40g de beurre, 1 c à s de purée de pomme de terre
LA SAUCE CHOUCROUTE : 200g de jus de choucroute, 50g de beurre 20g de creme
LES CHIPS DE LARD : 12 tranches de lard
PREPARATION
LES ROULEAUX DE FAISAN
Réalisez la farce en taillant en brunoise les cèpes, les lardons et les châtaignes, Levez les suprêmes de faisan, ouvrez-les délicatement en deux et déposez 50 g de farce,
Roulez les suprêmes sur eux-mêmes, Filmez pour qu’ils tiennent bine à la cuisson, Faites cuire au four vapeur à 64°, 62° à coeur.
LES RAVIOLES DE RADIS DAIKON ET RAIFORT
Taillez des cercles dans les radis émincées et faites les blanchir 10 secondes à l’eau salée.
Réalisez une fine purée de pommes de terre que vous assaisonnez au raifort. Farcissez les fines tranches de radis, en demi-lune.
LES RAISINS
Mondez les raisins en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante puis épépinez-les à l’aide d’un trombone.
Glacez-les au beurre et au jus de raisin blanc dans une poêle.
LA CHOUCROUTE
Réchauffez la choucroute. Incorporez la purée de pomme de terre.
LA SAUCE CHOUCROUTE
Réduisez de moitié le jus de choucroute. Montezau beurre froid et ajoutez la crème. vérifiez l’assaisonnement.
LES CHIPS DE LARD
Taillez 12 tranches de lard à la trancheuse. Faites cuire entre deux plaques pendant 2 minutes à 140°.
LA VIENNOISE AU PARMESAN
Incorporez le beurre fondu dans un mélange de parmesan râpé et de chapelure. Recouvrez les rouleaux de faisan de cette viennoise et passez au four à 140° pendant 10 minute environ.
LE DRESSAGE
Disposez dans une assiette un rouleau de faisan, une quenelle de choucroute, deux raviolis de radis daikon, deux raisins glacés et une chips de lard. Nappez de sauce choucroute.
