Canette des Dombes revisitée façon Pastilla
Ingrédients
- 1 canette pour 2 personnes
- curry madras, gingembre, miel, 4 épices, ras el hanout
- 250 g de dattes Medjool
- 20 g de zeste de citron
- 100 g de jus d’orange frais et 1 jus de citron
- 5 feuilles de pâte filo, sucre glace et beurre clarifié
- 1 jus de citron et 90 g de beurre
- 10 g de pommes de terre, 100 g de carotines, 10 g d’oignons blanc
- 5 cl de fond blanc, 10 g de beurre et 1 citron jaune aromate.
Préparation
La canette :
Faites cuire la canette sur coffre sous vide à 64 degré.
Jusqu’à ce que la température atteigne 54 degré à coeur, puis faites rôtir à la poêle. Enfin laquez avec le jus de canette épicé sous la salamandre.
Le jus de canette épicé :
Faites réduire le jus de canette à consistance sirupeuse. Ajoutez le miel ainsi que les épices et réservez.
Le condiment datte Medjool :
Pressez les zestes du citron et blanchissez-les 3 fois dans une casserole d’eau bouillante. Faites-les confire dans l’eau et le sucre. Puis faites confire les dattes dans le jus d’orange et le citron. Ajoutez les zestes de citrons précédemment obtenus dans cette préparation. Thermomixez et passez au tamis.
Le croustillant de pâte filo :
Superposez les feuilles de pâte filo en les badigeonnant de beurre clarifié. Découpez en rectangles et faites cuire au four à 160 degré pendant 12 à 14 minutes.
Le beurre de citron :
Réalisez un beurre citron en mélangeant le beurre avec le jus de citron et réservez.
La purée de carotte au citron :
Taillez les carotines en mirepoix et faites-les cuire dans le fond blanc, le beurre les aromates et le citron.
Mixez avec les pommes de terre, les oignons blancs et le beurre citron réalisé précédemment.
Dressage :
Dans une grande assiette, disposez un peu de condiment datte Medjool sur lequel vous placez un rectangle de pâte filo. Saupoudrez de sucre glace. A côté, déposez la canette puis recouvrez partiellement de jus de canette épicé. Servez à part la purée de carotines avec quelques zestes de citron confit.
Bonne dégustation !
