Boeuf, pièce noble grillée, échalotes confites à la mondeuse, sauce au poivre “La Bouitte 3*”

INGREDIENTS :

Bœuf :

500 g de contre-filet de bœuf

fleur de sel, poivre

Echalotes confites à la mondeuse :

4 échalotes moyen calibre

1 branche de thym

250 g de vin rouge mondeuse

50 g de beurre

poivre du moulin

Panko :

100 g de beurre

50 g de panko

thym citron

20 g de parmesan râpé

fleur de sel

Sauce au poivre :

200g de parures de bœuf

1/2 pied de veau

200g de carottes

1/2 bulbe de girofle

1 oignon

1 clou de girofle

1 feuille de laurier

2 brins de thym

1 branche de céleri

2 tiges de persil

5 grains de poivre

1/2 blanc de poireau

9 g de sel

0.2 g de kappa

PREPARATION :

Tailler le bœuf en morceaux épais, les parer, bien les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Réservez les parures.

Réunir dans une casserole les échalottes, la carotte et la branche de thym. Recouvrir de vin rouge type mondeuse, ajoutez un filet d’eau et une noix de beurre faire réduire à feu doux. Assaisonner de poivre du moulin, réserver.

Réaliser un beurre mousseux, ajouter le panko et lui donner une légère coloration, ajouter le thym citron puis égoutter.

Saupoudrer de parmesan et de fleur de sel. Réserver.

Effeuiller le thym citron, réserver dans un bocal avec du papier humide en contact.

Tailler les parures de bœuf, concasser le poivre et le passer au tamis pour récupérer la mignonnette qui reste sur le dessus. Eplucher et tailler les échalotes en sifflet. Dans un sautoir, faites chauffer l’huile d’olive et y saisir les parures de bœuf. Les assaisonner de quelques grains de fleur de sel et bien les colorer. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les échalotes et le poivre et le beurre. Faites suer en veillant à ce que le poivre ne brûle pas. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à sec. Mouiller avec du jus de bœuf et laisser infuser doucement en écumant souvent. Après 30 min de cuisson, retirer du feu et laisser infuser 15 min. Passer au chinois étamine et réserver au frais.

Dans un faitout mettre l’oignon piqué du clou de girofle, le laurier, le thym, le céleri, le persil, le blanc de poireau, les grains de poivre blanc et le sel. Ajouter la queue de bœuf préalablement colorée, mouiller à hauteur d’eau. Ajouter le pied de veau, les carottes et le fenouil. Cuire dans un bac gastro au four à 120° pendant une nuit. Filtrer l’ensemble du bouillon de queue de bœuf, passé au torchon sans presser. Réduire à feu doux en demi-glace. Récupérer 100g de jus =, ajouter le kappa porter à ébullition 1 min puis couler sur une feuille Rhodoïd. Détailler en rectangles de 25 mm de large et 50mm de long. Poser chaque rectangle sur une feuille de Rhodoïd et réserver au frais.

DRESSAGE :

Tailler le vert de cebette et le réserver en bocal au frais.

Réserver la gelée de queue de bœuf à température ambiante.

Cuire le bœuf dans une sauteuse jusqu’à atteindre 45° à cœur, laisser reposer sur une grille.

Réchauffer l’échalote confite, la tailler en 2 et la napper de réduit de cuisson, mettre dessus en chevauchant la gelée et saupoudrer de cebette, de panko, de thym citron. Remettre à température le bœuf en le roulant dans le beurre dans la sauteuse.

Prendre une assiette ronde plate blanche, déposer délicatement à gauche de l’assiette une demi échalote et du poivre du moulin. Tailler le bœuf en tranches épaisses dans le sens de la largeur assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel puis en déposer une tranche à droite de l’assiette. Réchauffer la sauce au poivre et verser sur le côté de la viande.

“BON APPETIT”